„Mantinga“ technologas: kai kuriems receptams gali prireikti ir 10 metų

Dauguma Lietuvos gyventojų mėgsta bandeles bei kitus konditerijos gaminius, tačiau retas žino, kaip gimsta ir kiek pastangų bei laiko prireikia jų ištobulinimui. „Mantinga“ vyr. technologas Darius Anelauskas atskleidė, kodėl sviestinis kruasanas yra laikomas sluoksniuotos tešlos gaminių etalonu ir kuriam šiuo metu į pasaulio TOP5 patenkančiam pyragėliui pagaminti prireikė net 10 metų pasiruošimo ir eilės nesėkmingų bandymų.

Daugiau nei 22 metus didžiausioje duonos, užkandžių ir šaldytos produkcijos gamybos įmonėje Baltijos šalyse dirbantis D. Anelauskas neslepia, kad kelias į bandelių pasaulį prasidėjo visai ne nuo kepėjo ar konditerio specialybės.

Dar mokindamasis mokykloje jis papildomai užsidirbdavo dažydamas automobilius, o vasaras leisdavo Anglijoje, dirbdamas žemės ūkyje. Būtent darbas užsienyje, tiksliau, jo metu išmoktos ir įvaldytos kelios užsienio kalbos, tapo tramplinu tolimesnei karjerai. Turėdamas patirties žemės ūkyje, vyras planavo tapti žemės ūkio inžinieriumi, tačiau per atsitiktinumą atsidūrė „Mantingoje“.

„Tuo metu įmonės įkūrėjas ieškojo angliškai kalbančių studentų, kurie po studijų galėtų prisijungti prie pirmosios gamyklos veiklos kaip gamybos operatoriai. Kaip tik buvo įrengiama nauja sluoksniuotų gaminių linija, dėl kurios buvo aktyviai konsultuojamasi su Šveicarijos specialistais. Buvau bene vienintelis, kuris suprato užsieniečius, be to, gana greitai supratau gamybos principus, tad ne tik pats išmokau dirbti su nauja linija, bet ir vėliau mokiau kitus darbuotojus. Taip tuo metu laikinas darbas virto profesine gyvenimo kelione, kurioje esu iki šios dienos“, – pasakoja D. Anelauskas, tapęs vienu pirmųjų įmonės technologų.

Vyro teigimu, nors iš pradžių ir būta abejonių iškeisti inžineriją „į miltus“, atėjus į gamybą ir pamačius, kad bandelių kepimas yra susijęs su itin sudėtinga įranga, dvejonių nebeliko.

„Tuo metu Lietuvoje praktiškai nebuvo specialistų, kurie galėtų dirbti su sluoksniuotos tešlos gamybos linijomis. Apskritai trūko informacijos, teorinės ir praktinės medžiagos: ieškodavome patarimų įvairiuose leidiniuose, parodų metu gautuose lankstinukuose, teko kažką susirinkti net iš vokiškų vadovėlių kopijų. Leidomės į keliones po kitas gamyklas Europoje, kvietėmės ekspertus į Marijampolę, tad mano pirmieji mokytojai buvo specialistai iš Austrijos, Vokietijos, Šveicarijos“, – prisimena D. Anelauskas.

Per daugiau nei du dešimtmečius „Mantingoje“ vyr. technologas yra praktiškai prisilietęs prie beveik visų gamybos linijų įrengimo – jų šiandien jau 20, taip pat daugelio gaminių išdirbimo iki tokio lygio, kad džiugintų valgytojus: asortimente daugiau nei 1000 skirtingų gaminių, nuo įvairiausios duonos, pikantiškų užkandžių iki spurgų, bandelių, pyragėlių. Visgi, D. Anelauskas save laiko saldžių kepinių technologu – su jais dirbo daugiausiai, tad išmano jų gamybą iki mažiausių smulkmenų.

Pyragėlis pasidavė tik po 10 metų

Pasak pašnekovo, sviestinis kruasanas šiandien drąsiai gali būti laikomas „Mantingoje“ gaminamų sluoksniuotos tešlos gaminių etalonu – būtent nuo jo prasidėjo sluoksniuotos tešlos gaminių gamyba.

„Kai pradėjau gilintis į kruasano technologiją, supratau, kad praktiškai kiekviena šalis turi savo versiją: yra prancūziško, vokiško ar net ispaniško tipo kruasanai, tad surasti idealiausią variantą nebuvo lengva. Šiuo metu tai yra vienas geriausių mūsų gaminių, nes jam naudojama ištobulinta gamybos technologija – jei sugebi iškepti tobulą kruasaną, vadinasi, gali pagaminti bet ką iš sluoksniuotos tešlos. Man pačiam kruasanas yra sentimentalus gaminys, nes jis atvedė mane prie to, ką esu pasiekęs šiandien“, – dalijasi D. Anelauskas.

Kur kas ilgiau užtruko pyragėlio su klevų sirupu ir pekano riešutais recepto pritaikymas gamybai – šis vienas pasaulyje ir Lietuvoje populiariausių kepinių ne iš karto pasidavė vyr. technologo sumanymui.

„Pirmą kartą šį „maple pecan“ vadinamą pyragėlį pamačiau tarptautinėje parodoje beveik prieš 20 metų. Žinojau, kad jis gaminamas iš daniškos tešlos, tačiau jo atkartoti niekaip nepavyko – neturėjome jam tinkamos įrangos, tad visi bandymai buvo nesėkmingi. Ir tik prasidėjus koronaviruso pandemijai, kai sumažėjo verslo kelionių ir parodų, su savo technologų komanda galėjome šiam iššūkiui skirti kur kas daugiau laiko. Įsigijome specialią įrangą, suplanavome procesus ir per pusę metų pavyko pasiekti norimą rezultatą, kurio link ėjome beveik 10 metų“, – sako „Mantinga“ vyr. technologas.

Pasak jo, tešla yra gyvas organizmas, tad net nedidelis recepto, pavyzdžiui, bandelės įdaro pakeitimas, gali nulemti, kad norimas kepinys nepavyks, tad būtina viską technologiškai sustyguoti ir tik tada bandyti: „Galime išsikelti tikslą sukurti kažką naujo, bet jei nė viena gamybos linija nėra ir negali būti pritaikyta šiam receptui, tikėtis sėkmės būtų naivu. Taigi viskas prasideda nuo technologinių žinių ir techninių galimybių.“

Ateities duona nebus sintetinė

Paklaustas, ar dar yra kur tobulėti duonos kepimo srityje, ar jau viskas atrasta, D. Anelauskas atsako, kad visas sritis apimantis technologinis progresas neaplenkia ir duonos gamybos.

„Nuo to laiko, kai pradėjau dirbti šioje srityje, per 20 metų buvo įvairių pasiekimų, atrasta naujų dalykų. Tad kuo labiau gilinuosi ir žinau, tuo daugiau ir nežinau. Tad manau, kad ir po daugelio metų atsiras naujų technologijų ir aš lygiai tiek pat nežinosiu, kiek dabar“, – šypsosi pašnekovas.

Jo teigimu, ateities duona tikrai nebus sintetinė, nes duonos gamybai taikomos technologijos yra vis labiau linkusios į sveikesnius ir pilnavertiškesnius gaminius: nebenaudojami E priedai, vis rečiau naudojami konservantai, ieškoma kokybiškesnių žaliavų ir pan.